Сборник рецептур белорусских блюд. Сборник основных блюд белорусской кухни для учащихся колледжей Белкоопсоюза. Белорусская кухня: супы. Рецепты блюд белорусской кухни: первые блюда, супы, мясные изделия, блюда из картофеля, блюда из яиц и молока, овощные блюда, мучные блюда и кулинарные. При разработке рецептур учтены современные достижения науки о питании. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Даны советы по правильному сбору и использованию грибов и много кулинарных рецептов из кухонь народов мира и традиционной белорусской кухни. Сборники рецептур блюд, технологические карты. Выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством торговли, – сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт: – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1. Рецептуры содержат нормы расхода сырья для приготовления блюд и изделий, в них установлены единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления. Также в Сборниках рецептур приводятся нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Нормы расхода сырья, а также нормы образований отходов на 1 блюдо для составления калькуляций следует брать из рецептур. Нормы вложений продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций (категорий). При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях к Сборникам рецептур. Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен организации и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы организации. В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборниках рецептур отсутствуют, последние определяются организациями самостоятельно путем контрольных проработок. Новые (фирменные) блюда. Фирменное блюдо – блюдо, приготовленное по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающее новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении и т. Изготовление новых (фирменных) блюд осуществляется в соответствии с СТБ 1. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” и СТБ 1. Технологическая документация. Общие требования к разработке” (далее – СТБ 1. Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3- х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья. В соответствии с СТБ 1. Рецептура утверждается, как правило, без ограничения срока действия. Документация по разработке новых блюд должна содержать: – акты контрольных проработок, оформленные в установленном порядке; – рецептуру блюда, оформленную в установленном порядке; – технологическую карту.
Рецептуры фирменных блюд определяются путем контрольных проработок, в ходе которых проверяются: – нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке; – рациональная закладка продуктов; – технология приготовления и правила оформления и подачи блюда. При разработке новой рецептуры контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количестве по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции. При контрольных проработках определяются нормы отходов и потерь при кулинарной обработке только в том случае, если они не установлены в утвержденных. Министерством торговли Республики Беларусь сборниках рецептур, технологических картах. Контрольное изготовление новых (фирменных) блюд проводится однократно в определенном количестве: блюд – не менее 2 порций,кулинарных изделий и полуфабрикатов – 0,5 кг,мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – не менее 2 кг или 3. При положительном заключении комиссии до внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2- х месяцев изучить спрос потребителей на него. На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: – рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке); – описание технологии приготовления; – характеристика изделия по органолептическим показателям и физико- химическим показателям; – правила оформления, подачи блюд и изделий– срок годности и условия хранения– сведения о пищевой ценности 1. Технологические карты на новую продукцию и изделия утверждаются руководителем организации с указанием даты их введения. Издание приказа об утверждении технологической карты не требуется.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
July 2017
Categories |